Taninos: o que é essa sensação que seca a boca no primeiro gole?

É uma das palavras mais ouvidas no mundo do vinho. Todo mundo já falou ou escutou: “esse vinho tem taninos firmes”, “taninos sedosos”, “taninos verdes”... Mas, afinal, o que isso quer dizer?

Vamos por partes:

Tanino não é sabor, não é aroma, não é cor e muito menos defeito.
É um grupo de compostos naturais presentes nas plantas, especialmente nas uvas tintas, que traz uma sensação de amargor e adstringência ao vinho. Eles não têm gosto, mas afetam diretamente a textura e a estrutura da bebida.

Você sabe que está lidando com taninos quando o vinho parece “secar” a boca, causando aquela sensação de rugosidade, como se a língua estivesse colando no céu da boca.

Onde estão os taninos?
Eles vivem, basicamente, nas partes sólidas da planta: cascas, sementes, caules, folhas e até no tronco.
No caso do vinho, a maior parte vem da casca das uvas tintas, mas também pode ser extraída do contato com barricas de carvalho durante o envelhecimento.

Qual é a função deles?
Na natureza, os taninos têm papel defensivo. São liberados pelas plantas quando ainda não estão maduras, como um sinal de “volte mais tarde”. Isso explica por que uvas colhidas antes do ponto ideal de maturação geram vinhos com taninos mais duros, “verdes”, e uma adstringência mais agressiva.

E por que sentimos na boca?
Taninos se ligam às proteínas da saliva, criando uma espécie de precipitado que nos dá a sensação de secura. Por isso, um vinho com taninos marcantes pode parecer mais encorpado, estruturado e persistente.

Eles também são fundamentais para a longevidade do vinho. Um bom tinto com taninos equilibrados evolui lindamente com o tempo.

Algumas uvas conhecidas pelos taninos mais presentes:

  • Tannat – intensa e estruturada, é praticamente sinônimo de tanino.

  • Cabernet Sauvignon – firme, com taninos que sustentam bem a guarda.

  • Syrah – pode ter taninos redondos ou robustos, dependendo da origem.

  • Petit Verdot – pequena no nome, mas potente no corpo.

  • Sangiovese – clássica da Itália, com taninos vibrantes e acidez alta.