O que é a acidez de um vinho — e o que ela revela

Se você já sentiu a boca encher de água ao provar um vinho branco vibrante, mesmo um tinto encorpado ou um espumante seco, parabéns: você conheceu de perto a acidez. Ela está por toda parte — no frescor do vinho, no tempo que ele dura, na forma como ele se harmoniza com a comida. E, acredite, saber reconhecer a acidez pode transformar completamente sua experiência com a taça.

Principais ácidos presentes no vinho

  • Ácido tartárico: o rei da acidez no vinho. Estável, firme, responsável por boa parte do frescor e até por aqueles cristais no fundo da garrafa com o tempo.

  • Ácido málico: lembra frutas verdes. Se estiver muito presente, o vinho pode parecer “áspero” ou “verde”.

  • Ácido lático: surge após a fermentação malolática, trazendo textura mais macia, com notas amanteigadas.

  • Ácido cítrico: presente em pequenas quantidades, lembra frutas como limão e laranja.

  • Ácido succínico: pode trazer um toque salgado e ao mesmo tempo amargo.

  • Ácido acético: o mais temido — quando em excesso, indica oxidação e defeitos (sim, é o vinagre agindo).

Tipos de acidez e o que eles indicam

  • Acidez total: soma dos principais ácidos, com destaque para o tartárico. É a base do frescor.

  • Acidez volátil: ligada ao ácido acético. Quanto mais alta, pior — pode indicar vinho alterado.

  • pH: mede o potencial de acidez. Quanto menor o número, maior a acidez. Varia entre 2,9 e 4,2 nos vinhos.

Esses três parâmetros são analisados em laboratório e servem como bússola para o enólogo decidir os rumos da vinificação.

Onde nasce a acidez?

A acidez vem do terroir, mas também das decisões humanas. Veja os principais fatores:

  • Clima: regiões frias preservam mais acidez. Regiões quentes, menos.

  • Tipo de uva: brancas costumam ser mais ácidas que tintas.

  • Momento da colheita: quanto mais se espera, menor a acidez.

  • Solo e pH da terra: influenciam diretamente no equilíbrio do vinho.

  • Etapas da vinificação: desde a fermentação até a fermentação malolática.

Por que a acidez é tão importante?

  • Realça aromas e sabores: vinhos com acidez equilibrada parecem mais “vivos” no paladar.

  • Conservação: ajuda o vinho a envelhecer com dignidade.

  • Harmonização: acidez limpa o paladar e combina melhor com comidas gordurosas ou intensas.

  • Sensação tátil: pouca acidez? Vinho “chato”. Muita? Vinho “duro”. O ideal é o equilíbrio.

Como perceber a acidez?

Diferente do doce ou do amargo, a acidez não tem um sabor definido. Você a sente na boca, pela salivação. Quando o vinho escorre pelas laterais da língua e faz você salivar muito, pode apostar: é acidez em ação.

Exemplo clássico: espumantes e brancos jovens. Eles limpam o paladar e renovam cada gole como se fosse o primeiro.

Resumo da acidez no vinho

  • Os principais ácidos são o tartárico, málico e lático.

  • Acidez total, volátil e pH guiam a produção do vinho.

  • O terroir (clima, solo, casta e colheita) define a acidez inicial.

  • A acidez bem equilibrada dá vida ao vinho e à harmonização.

  • A sensação de salivação na boca é o seu radar natural de acidez.